La Saint Jean-Baptiste (29 août) est une limite dans la vie agraire. Foins et moissons sont rentrés. La vaine pâture a étendu partout ses droits. Les mésus deviennent l'exception. A Renève, les sergents ne font rapport de mésus qu'entre la Saint Georges et la Saint Jean-Baptiste. Après cette date, ils ne peuvent faire de prise de bestiaux en mésus que sur plainte (terrier sup.). Seuls les bois restent interdits en ce temps de grenier (généralement de la Saint Michel à la Saint André). C'est la période inverse de l'«étroite saison ».

Les paysans paraissent tentés d'enlever alors les haies sèches, dans leur désir de les utiliser pour le chauffage. Mais la seigneurie n'est pas favorable à cette prétention qui serait un gaspillage de bois. Peut-être même a-t-elle parfois poussé au développement de la haie permanente.

A l'automne, c'est vers la sole des blés que se reportent les efforts. En juillet, on lui a donné un second coup de charrue -rebeuil, rebulier, recas, relier, retranche, retrait, biner. Il faut maintenant faire le labour décisif ; c'est le temps de la corvée du vain « qu'est le temps que l'on sème les bleds ». Septembre est ainsi le mois de la benison, la semaille des «bons bleds »  ou des «quatre grains » : froment, seigle, orge et avoine d'hiver. On mélange souvent froment et seigle pour en avoir le conceau ou méteil.

On a donné le troisième et dernier coup de charrue (Il est rare de trouver 4 coups de charrue pour les blés d'hiver. Un exemple à Vosne en 1765 : les 4 coups de charrue coûtent 12 livres par journal) après avoir mis dans les terres tout l'engrais dont on a pu disposer : fumier, boues cendres, feuilles, mousses de bois et de roches, bruyères, genêts  0n sème aux environs de la Saint Michel-Archange (20 septembre)

Le grain est enterré avec la herse à dents de bois ou de fer. De nouveau, on crie les fronteaux pour la soie emblavée, et la bouchure, particulièrement soignée, est placée vers la Saint Martin. Que la benison se fasse bien est le grand voeu de l'année. Si le temps est pluvieux, les travaux sont durs et longs ; il faut mettre en terre le double de la semence normales, par crainte de manques, et c'est immédiatement un gros déficit.

On a cueilli les turquis (le maïs), moissonné la navette, «tiré» les chenevières sur lesquelles est parfois établi un ban, et on a fait rouir le chanvre au nazoir ou rutoir, ou à défaut dans les mares ou les ruisseaux. Quand la chose est permise, les pauvres gens, les enfants vont ramasser les poires et pommes sauvages, les prunelles au long des haies. On maraude aussi, près des arbres des vignes.

En septembre, le soir, on teille le chanvre ; le travail se fait souvent dans les rues, devant les maisons, et prend l'allure d'une petite fête villageoise, autour des feux de chènevottes. La gaieté ne va pas sans quelques abus que la justice seigneuriale tente d'arrêter. On joue avec les flammèches malgré le danger de pareilles brullaires . On vient y faire griller les rôts (épis de maïs pas encore parvenus à maturité) pris aux champs voisins par les jeunes gens.

La Saint Rémi (Ier octobre) est une grande échéance ; à cette date se paient un peu partout la poule de feu et les cens. Le paysan va au bois faire des fagots dans les taillis. Souvent il a fallu payer le lot de forêt, car beaucoup de villages n'ont plus leurs bois communaux. Quand on a pu garder cette précieuse richesse, le partage de la coupe se fait en novembre, en présence du procureur d'office et des dizeniers nommés par la communauté. Parfois la moitié du bois est divisée par égales portions, l'autre étant « au marc la livre», c'est à dire proportionnelle à la taille. Le seigneur a souvent sa part comme «premier habitant», et le curé, la sienne comme desservant et «premier paroissien ».

C'est pendant l'hiver que la justice seigneuriale essaie d'obtenir le nettoyage des abreuvoirs, la réparation des fontaines, la remise en ordre des chemins à l'intérieur et à la périphérie du village. A Lantenay, en 1778, ordre de réparer les chemins et les fontaines après les semailles. Le procureur de communauté donne la liste des absents au moment du travail. On se plaint pendant tout le siècle du mauvais état des rues, souvent défoncées, encombrées de détritus et d'immondices. On essaie de faire mettre au net les courcières, fossés d'écoulement des eaux. Mais il est difficile d'obtenir ces corvées villageoises. « Tout le monde sait que le plus grand nombre des chemins finérots et même que les rues de plusieurs villages sont impraticables pour les voitures sans que les habitants se mettent en devoir d'y remédier. L'autorité du gouvernement peut seule les forcer à se procurer un bien que jamais ils ne chercheront à se procurer par eux-mêmes (observations des Élus, 1782, C 4401). A Vougeot, en 1715, les habitants ont jeté pailles et fumiers en si grande quantité que l'on ne scauroit passer par le village » (C 4224). A Alise-Sainte-Reine, les tourneurs de chapelets jettent des esquilles d'os par les rues (B 2 965 11).

Le paysan répugne à entretenir sa bourgade ; le plus souvent, il faut amodier ces tâches, ce qui grève encore davantage le budget communal. A Corrombles, le procureur d'office signale en 1765 au bailli du marquisat d'Époisses l'inutilité des règlements : « Chacun avoue qu'il seroit de son avantage de faciliter les différens accès du village, soit pour déblaver les héritages, soit pour en transporter ou y importer les denrées. Mais faut-il opérer ? Chacun s'enferme dans un interest particulier sans vouloir concourir à celui du public »

Pour les hommes, le grand travail de l'hiver est le battage des grains. Dès la fin de l'été, on a remis en état l'aire de la grange, en la chargeant de terre glaise - terre d'aubue - prise souvent aux chemins villageois. La pénible tâche s'accomplit au fléau; elle dure souvent jusqu'au printemps dans les grosses fermes. Un batteur travaille environ 25 gerbes à la journée, soit quatre mesures de grain. A Sainte-Sabine, un domaine emploie du 14 novembre au 3 avril, trois batteurs qui font chacun 108 journées à 12 sols. Comme les journées sont courtes, il faut besogner encore le soir, à la chandelle ou à la lampe.

L'hiver est long, difficile si le temps est froid ou si l'année a été mauvaise. Quelques veillées, quelques fêtes, sans doute surtout dans le foyer des aisés.

Noël, fête des Rois. C'est le moment où le fermier du comte de Jaucourt qui tient le moulin d'Arconcey porte à son propriétaire «une demy-mesure de fleur de froment pour le gâteau des Roys ». Car Noël a gardé la vieille tradition des oblations : maintes redevances se paient le lendemain 26 décembre, jour de saint Étienne.

L'hiver est venu. A la maison, on répare les benatons avec le coudre et l'osier (avec le coudre, on refait les tours et limons de benaton), et les cercles de cuves avec les brins de frêne et de coudrier. La vie est facile quand l'année a été bonne; l'âne rapporte quelque gain de voiturage. On tue un porc qui a été nourri avec les glands, ou qu'on est allé chercher tout simplement à la foire voisine, souvent grâce aux avances du propriétaire. Vers 1740, un porc coûte de 20 à 25 livres. Mais parfois il faut se contenter de la morue et des harengs. 1740 (« une main de morue de 6 livres à 4 sols 6 deniers la livre ») 1752 (« un quarteron d'harans blancs, 25 sols ).

C'est en février que le vigneron reprend son travail. Après un choix minutieux des boutures ou chapons, il constitue les nouvelles vignes ou plantes dans les terrains en «toppes ou sainfoins» pendant trois ou quatre ans. Le sol a été labouré avec soin ; on l'a fumé à haut prix, car le fumier est cher et les laboureurs «n'en vendent qu'à toute extrémité». Pendant toute l'année, la plante demandera un travail assidu et particulièrement quatre coups de bêche; les mauvaises herbes sont arrachées « pour écarter le gros bétail». Dans les intervalles des plants, on sème du froment, des haricots dont la récolte est estimée dans le prix du travail payé par le propriétaire. D'ailleurs cette pratique n'est pas toujours permise. Les alcades en 1739 demandent que les légumes et les arbres soient défendus dans les vignes.

Dans les vieilles vignes, on comble les vides par des marcottes ou par la plantation de chevolées  (boutures) prises dans les provins de l'année. La greffe n'est à peu près pas pratiquée. On reporte aussi la terre dans le haut des vignes : dur travail qui rapporte quelque argent.

Au début de mars le gros travail commence : il s'agit de donner le le « premier coup ». Avec la maille (« Instrument à bêcher dont la pointe est un peu en forme de Pique à manche recourbé »), le vigneron défonce le sol battu par l'hiver. Ce piochage atteint 20 à 25 centimètres de profondeur. Il faut trois ou quatre semaines de suite faire cette pénible tâche ; on y peine chaque jour, sauf en temps de neige ou de gelée. Vient ensuite le paisselage souvent confié aux femmes ou aux enfants, et qui est terminé « avant que la terre ne soit durcie par le hâle de mars ». Chaque paisseau est planté au pied du cep «sans ordre simétrique et alligné » ; il a la grosseur du pouce, et une hauteur de cinq pieds; on y fixe le cep à l'aide d'osier ou de chanvre trempé.

Souvent des pluies douces accompagnent cette première façon. Ces tireboures font éclater les bourgeons ; du bouton sort un fruit « dont la couleur vermillonnée réjouit». Mais dès avril, il faut donner la seconde façon, avec le fessou ou fosseur : « Pioche à manche recourbé comme la maille, mais portant un taillant de la largeur de 6 pouces » ; on trouve aussi vesou, fesou. Un fesou coûte 24 sois en 1747 à Volnay (G 4167).

Travail moins pénible que le premier coup, accompli avec courage, si la gelée n'a pas atteint la vigne, mais avec « dégout» et «jérémiades » si les nouvelles pousses ont été ravagées par le froid. Chaque année en effet, la Côte craint les gelées de printemps. Pendant tout le siècle, on évoquera le souvenir de la lune rousse de 1736 qui, les 14 et 16 mai, jeta le désastre dans tout le vignoble. «Les sarments avoient 18 à 20 pouces de hauteur; à peine put-on trouver une taille pour l'année suivante».

A Volnay, le fléau atteignit 1.200 ouvrées, soit 50 hectares. En 1741, la neige du 3 mai perdit entièrement les bonnes vignes. Le curé de Volnay mentionne dans son journal : « la neige qui tombast pendant la matinée et qui geloit sur les raisins comme sur les habits en sorte qu'au premier coup de soleil les raisins et les feuilles furent en un moment réduits en cendre ».

En mai, les femmes et les enfants accolent les rameaux de la vigne avec la lieure faite de paille et plus rarement de chanvre.

Le beau temps favorise la fleur mais les pluies froides provoquent la coulaison. Et toujours se poursuit le nettoyage de la vigne ; on en tire les herbes pour la nourriture des vaches.

Juin et juillet sont la saison du troisième coup qu'on donne (le préférence après la pluie et hors des journées chaudes. Là encore, le travail se fait gaiement si le raisin est beau, et si l'orvale n'est pas passée. Car périodiquement, la grêle ravage le vignoble, diminuant ou anéantissant la récolte. Le 19 mai 1732, Volnay fut atteint par un terrible coup ; dans tout le finage, on ne recueillit que huit feuillettes grâce aux raisins poussés après l'orage. Même si le désastre est moins grand, le vin prend «le goût de la grêle» et ne se vend pas. Aussi enlève-t-on soigneusement les grains touchés. Le malheur est que de pareils maux font sentir leurs effets pendant plusieurs années. Les ceps sont «maltraités» ; des ravines se sont creusées sur les pentes ; le bois de la vigne revenu hâtivement et en mauvaise saison ne peut nourrir complètement le raisin ; la récolte de l'année suivante est dépréciée. Au total, un redoutable accident contre lequel on demande la protection divine. Dès les premières menaces d'orage, le curé récite la passion .

Les autres maux sont faibles en face de la grêle. La chaleur mêlée aux pluies fréquentes provoque le rougeot  (les feuilles roussissent et sèchent). Un petit scarabée - l'« écrivain» - fait sécher les feuilles et rend le raisin galeux. L'« écrivain de terre » attaque les racines.

A la fin de juillet, le vigneron, et le plus souvent son fils et son valet, partent «en moisson» dans la plaine. C'est le temps où la vigne laisse quelque répit qui donne une bonne occasion de gagner de l'argent. On s'en va après avoir demandé une avance au propriétaire.

Dans la vigne où l'on revient, on connaît une dernière crainte : les pluies et les froids de septembre. Ils peuvent être une catastrophe : le raisin pourrit, la vendange doit être avancée et le vin est sans qualité. La nuit froide du 20 septembre 1751 à Volnay « saisit tellement le raisin partout qu'il ne put absolument meurir davantage, quoiqu'on attendit jusqu'au 5 octobre pour le vendanger ».

Mais il est heureusement des automnes plus aimables. Alors la vendange s'annonce bien. La garde des précieux raisins par les vigniers est partout active, de jour et de nuit. Ceux-ci ont été choisis dès la Saint Laurent. Même à Fontenay dans un vignoble médiocre, il en coûte chaque année 7 à 8 livres à l'abbaye pour la surveillance des 200 ouvrées. On se méfie des maraudeurs, des enfants qui cherchent des escargots, et de tous ceux qui volent des raisins « depuis qu'ils commencent à prendre de la couleur - ce que l'on appelle vérer en Bourgogne - jusqu'au temps de la maturité »

Quelque temps avant la vendange, tout, le monde s'est mis au désherbage de la vigne, à la main. Les prud'hommes commencent la visite du finage afin de pouvoir faire trois rapports successifs aux échevins sur la maturité des raisins. Choix très délicat en effet que celui du jour de vendange. On s'entoure des conseils de gens avertis. Il faut se glisser parfois à travers le mauvais temps. Les avis vont leur train; on critique ou on approuve les prud'hommes. La qualité du vin est en jeu. On évite les vents froids qui ôtent la couleur ; on craint surtout la pluie qui risque de faire tourner le vin au cours de l'année. On préfère vendanger un peu tôt car si l'on commence trop tard, le vin prendra le « goût de vieux ».

Le ban de vendange est général. Le seigneur ordonne l'ouverture des travaux. Ses raisins sont récoltés un jour avant ceux du finage; parfois même, il a droit à deux jours francs. A Saffres, il est précisé que la vendange seigneuriale doit être d'abord entièrement achevée.

Le ban peut être très compliqué. A Saint-Vivant et Curtil. on divise le finage en quatre sections qui ont chacune leurs règlements ; il semble qu'il en soit de même à Arcenant. Là, les habitants sont « tenus de faire savoir les bancs à mondit seigneur de Saint Vivant ou à son facteur, lequel prend et retient à lui les deux premiers bancs ou les deux derniers ».

Les infractions, dans l'ensemble, sont rares. La discipline est maintenue sévèrement par la seigneurie et les amendes pleuvent dru sur les délinquants. Le 21 septembre 1774, 38 vignerons de Volnay, Pommard et Monthélie « encouragés par le beau temps» commencent la cueillette, bien que le ban l'ait fixée au 22. Les officiers de la châtellenie dressent procès-verbal, font assigner les coupables et les condamnent à 30 livres; il en coûte en définitive plus de 42 livres à chacun d'eux.

De toute façon, il faut aller vite. Le particulier proportionne le nombre de vendangeurs à sa récolte, de manière à finir dans la journée. En général, le vignoble de la Côte est « balayé dans cinq ou six jours». C'est une explosion de travail et un afflux de main d’œuvre. Il faut des vendangeurs, des hostiers ou porte-paniers, des âniers, des conducteurs.

La date d'ouverture des vendanges «est annoncée à son de trompette dans toutes les places. Bientôt les campagnes en sont instruites. Les habitants en sortent par milliers. Beaune qui est le lieu principal est le rendez vous de tous ces pauvres gens ». Ainsi la plaine déferle sur la Côte, retour de la vague qui, deux mois plus tôt, emportait les vignerons vers les moissons du Pays bas.

La vendange est donc le bon moment pour les pauvres. On gagne sa journée, on mange mieux que d'habitude, et le vin ne manque pas Il. Pourtant, les récoltants essaient de payer au plus bas la main-d’œuvre nécessaire. on cherche à éviter la simultanéité dans les vendanges d'une même région ; on y parvient en général puisque l'ouverture est fixée officiellement sur rapport des prud'hommes.

Mais parfois, des circonstances particulières provoquent la hausse. Si la pluie ou le froid menacent, le temps presse. Chaque communauté se hâte de récolter. Le curé de Volnay raconte l'extraordinaire montée des prix qui se produisit en octobre 1740, par suite de la nécessité de cueillir rapidement et de la rareté accidentelle des vendangeurs. Les salaires triplèrent ou quadruplèrent.

Mais si l'on peut profiter de l'abondance de la main-d’œuvre ou des délais offerts par le beau temps, les prix du travail baissent. Il n'est pas de domaine où la variation des salaires soit plus grande que dans la vendange. En 1780, Chorev et Bligny-sous-Beaune qui ont la chance de pouvoir cueillir le 14 septembre par une belle journée, paient 6 et 8 sols ; le 18 septembre, à Volnay, « la pluie a fait paier les vendangeurs, 24, 26 et 30 sols ».

Le vin est fait, il faut régler la dîme ; celle-ci se lève au jour annoncé par le bénéficiaire du droit, à moins qu'elle ne soit due en raisins et perçue alors au moment de la vendange. En maints lieux, le curé, réclame son droit de passion qui n'est pas négligeable pour lui, et il envoie à cette fin son préposé de maison en maison. Le recteur d'école fait aussi sa «quête ».

Il faut vendre le vin. Le métayer peut se charger d'écouler sa portion, mais souvent il doit trop au propriétaire pour garder son indépendance. Dans le domaine de la cure de Volnay, le vin est presque toujours vendu d'ensemble. A Morey, les religieux de Saint-Denis de Nuits reprennent aux vignerons leur part de vin à un prix d'ailleurs inférieur au cours probable sans que les risques de la mévente et l'incertitude des prix justifient toujours cette diminution. Ainsi le vin de Morey qui se vend de 230 à 260 livres la queue en 1775, est compté 165 livres seulement au vigneron. En 1777, le taux pour les vignerons est 245 livres; la vente réelle se fait moitié à 250 et moitié à 450. De temps à autre, généralement aussitôt après la vente du vin, le compte est arrêté entre le propriétaire et le vigneron. Règlement amiable le plus souvent, mais qui peut prendre plus de solennité en cas de contestation et de procès ; on appelle alors des témoins. Le compte est assez minutieux car tout au long de l'année se sont égrenées les avances. Le livre de raison du propriétaire en fait foi.

Rien de plus varié que ces avances. Les unes ont trait à l'exploitation elle-même : achat de fessous, de faucilles, de paisseaux, de chanvre. D'autres doivent couvrir les dépenses journalières de la maison, et ce sont les motifs les plus inattendus. Il a fallu aider le vigneron à trouver les subsistances nécessaires, surtout dans les années difficiles, lui procurer en particulier du grain à bon prix, car la consommation du froment est partout importante dans la Côte, sauf dans les temps de grande pénurie. Pour payer la taille, pour mener les jeunes gens au tirage de la milice à Dijon ou à Beaune, on est allé chercher de l'argent chez le maître. Toutes ces dettes ont été enregistrées au jour le jour. Quelques exemples à Volnay : 31 sols pour un cierge ; 17 sols pour un pain bénit; 36 sols pour faire « racomoder » des souliers; 6 livres pour aller à la foire de Chagny; 6 livres pour ce que [le vigneron] devoit à la dévotion de saint Vincent ; 55 sols pour une paire de bas; 6 livres pour payer « Guilampé, chirurgien à Mursault »; 19 livres pour payer un cochon ; 5 sols pour « aller boire les vins d'un marché de paisseaux »

Que reste-t-il en fin de compte au vigneron ? Le solde est rarement positif pour lui et bien qu'il n'ait pas une valeur absolue pour traduire le profit du métayer de la vigne, il est probable qu'il mesure assez bien le niveau de ses gains.

A peine les vendangeurs ont-ils quitté la vigne que le grappillage commence. Il se ferait même plus tôt si les règlements de police n'intervenaient avec rudesse. A la Saint-Rémi, pâtres et enfants remplissent leurs «botes et hotereaux » des fruits venus aux arbres des vignes.

Le travail de l'année s'achève. On arrache les paisseaux, on les met à l'abri car ils doivent durer le plus longtemps possible. On les taille pour l'année suivante. Et pour renouveler partiellement la provision, on en va prendre au bois si l'on y a droit. Le droit de prendre des paisseaux dans les bois est très discuté. Il peut être reconnu au terrier : ainsi à Antilly & sauf les quatre bois deffendus qui sont le chesne, fresne, orme et vernes , (Inv. 48, f° 249 v°). A Chamboeuf, on ne peut couper les paisseaux, que de la Saint Denis à Noël (B 2 492 11). Au Meix, défense de les prendre sans permission (B 10856). Les vignolles sont rassemblées en fagots pour le feu.

De la fin d'octobre jusqu'aux premières gelées, c est le provignage qui occupe essentiellement le vigneron, puis les édifices d'hiver. Dans les vignes dépouillées, on laisse errer les bestiaux, mais l'arrêt du 2 août 1749 interdit cet usage. « Le gros bétail foule et brise les ceps et les échalas; les moutons rongent les jets qui font l'espérance de la récolte prochaine et les pourceaux déracinent les provins ». Cet usage, dénoncé comme général en hiver, même dans les « vignobles précieux » sera dorénavant interdit, même au propriétaire dans sa vigne. La fumure n'est pas toujours permise dans les grands crus; elle se pratique couramment ailleurs.

Pierre de SAINT-JACOB
Les paysans de la Bourgogne au dernier siècle de l'Ancien Régime